沒有溫度計的手網烘焙，要怎麼記錄烘焙曲線？

沒有溫度計的手網烘焙，要怎麼記錄烘焙曲線？

講到烘焙曲線，大家腦中很容易先出現電腦螢幕上的兩條線，豆溫、環境溫度、RoR 一路跑，哪裡降火、哪裡一爆，記得清清楚楚。但如果你手上只有一支手網、一個爐火，連溫度計要插在哪裡都不知道，難道就只能靠感覺烘，烘完再看運氣嗎？

其實沒有溫度曲線，還是可以留下烘焙紀錄的，只是你記的不是一條精確的溫度線，而是一串可以重複觀察的事件。

第一個最好用的座標是時間，分段紀錄，第一段從下豆開始計時，咖啡豆由綠轉白、青草味退去，第二段開始轉黃、麵包與穀物香出現的時間，第三段是一爆開始到最後下豆為止，每一個節點都記錄下來。它不能告訴你豆子當時是 168°C 還是 172°C，卻可以讓你比較同一支豆、同一個豆量、同一支手網在不同火力下，整個過程是提前還是延後。

第二個座標是聲音，手網烘焙看不到 RoR，但一爆其實在透露豆子內部壓力釋放的節奏。除了記第一聲幾分幾秒開始，從一爆零星開始到密集，再到衰退的分布的時間也是觀察的方式之一。

第三個座標是氣味與顏色，青草、烤穀物、烤麵包、焦糖，再到煙味，每一段都代表咖啡豆現在的狀態；豆色則可以在固定燈光下觀察，由綠轉白，白轉黃、黃轉褐色，褐色再慢慢變深，這些都是可觀察的指標。雖然這些觀察都不完美，但如果條件固定，它們就會慢慢變成自己的尺。

最後就是記失重率，烘焙前 100 克，烘完如果剩 86 克，失重率就是 14%，水分與揮發物離開多少，雖然不能單獨判斷焙度，但是對風味的呈現也有一定程度的解讀，像是酸質的狀態、甜感餘韻、是否有生味、煙味或乾澀等。

我自己的做法，會先把豆量、爐火位置與翻動節奏固定，因為測量工具越少，其他變數就越不能亂跑，如果今天 100 克、明天 130 克，手網離火有時十公分、有時二十公分，再詳細的筆記也只會像一本角色一直換名字的小說，回頭根本讀不懂🫠

沒有溫度計，不代表沒有曲線，只是那條線畫在時間、聲音、氣味、顏色、失重與杯測結果之間，記得夠久，它一樣會慢慢地畫出自己最美的線條～