雨鹿焙煎所の長髮大叔

沒有溫度計的手網烘焙，要怎麼記錄烘焙曲線？ 講到烘焙曲線，大家腦中很容易先出現電腦螢幕上的兩條線，豆溫、環境溫度、RoR 一路跑，哪裡降火、哪裡一爆，記得清清楚楚。但如果你手上只有一支手網、一個爐火，連溫度計要插在哪裡都不知道，難道就只能靠感覺烘，烘完再看運氣嗎？ 其實沒有溫度曲線，還是可以留下烘焙紀錄的，只是你記的不是一條精確的溫度線，而是一串可以重複觀察的事件。 第一個最好用的座標是時間，分段紀錄，第一段從下豆開始計時，咖啡豆由綠轉白、青草味退去，第二段開始轉黃、麵包與穀物香出現的時間，第三段是一爆開始到最後下豆為止，每一個節點都記錄下來。它不能告訴你豆子當時是 168°C 還是 172°C，卻可以讓你比較同一支豆、同一個豆量、同一支手網在不同火力下，整個過程是提前還是延後。 第二個座標是聲音，手網烘焙看不到 RoR，但一爆其實在透露豆子內部壓力釋放的節奏。除了記第一聲幾分幾秒開始，從一爆零星開始到密集，再到衰退的分布的時間也是觀察的方式之一。 第三個座標是氣味與顏色，青草、烤穀物、烤麵包、焦糖，再到煙味，每一段都代表咖啡豆現在的狀態；豆色則可以在固定燈光下觀察，由綠轉白，白轉黃、黃轉褐色，褐色再慢慢變深，這些都是可觀察的指標。雖然這些觀察都不完美，但如果條件固定，它們就會慢慢變成自己的尺。 最後就是記失重率，烘焙前 100 克，烘完如果剩 86 克，失重率就是 14%，水分與揮發物離開多少，雖然不能單獨判斷焙度，但是對風味的呈現也有一定程度的解讀，像是酸質的狀態、甜感餘韻、是否有生味、煙味或乾澀等。 我自己的做法，會先把豆量、爐火位置與翻動節奏固定，因為測量工具越少，其他變數就越不能亂跑，如果今天 100 克、明天 130 克，手網離火有時十公分、有時二十公分，再詳細的筆記也只會像一本角色一直換名字的小說，回頭根本讀不懂🫠 沒有溫度計，不代表沒有曲線，只是那條線畫在時間、聲音、氣味、顏色、失重與杯測結果之間，記得夠久，它一樣會慢慢地畫出自己最美的線條～

產區的既有風味怎從何而來？ 我們在描述咖啡時，總會說非洲是花香、果香，中南美洲是堅果、可可、焦糖，亞洲則偏草本、木質與辛香。不過，咖啡的味道，從來不是由洲名決定的，也不是哪一塊土地天生就長著茉莉花或榛果，真正決定一杯咖啡風味的，是品種的基因、氣候的條件、果實成熟的速度、後製處理的方式，以及烘焙如何把這些前驅物轉譯成香氣。 海拔較高、溫度較低、光照與遮蔭條件適中時，果實成熟速度通常會拉長，糖分、有機酸、脂質與芳香前驅物便有更充裕的時間累積，品種、海拔、光照、水分與溫度，都是會實際影響咖啡感官品質的重要因子，而較涼爽環境常有助於更細緻的品質表現，氣候無法等同最終的風味，卻能先改變咖啡果實的雛型，最後才在杯中顯現成我們品味到的花香、果酸或厚實甜感。 非洲的咖啡豆，尤其衣索比亞，常常容易讓人聯想到白花、柑橘花、莓果與茶感，衣索比亞本身就是阿拉比卡的重要起源地之一，保有極高的遺傳多樣性，再加上許多產區位於高海拔、氣候相對涼爽，於是更容易發展出細緻、明亮而具有穿透力的芳香輪廓。 中南美洲 在於當地長期建立了較穩定的品種系統、較乾淨的後製方式，以及較一致的烘焙表現 ，當咖啡原料本身乾淨、輪廓明確， 隨著烘焙進行，梅納反應、焦糖化與史崔克降解等熱反應，會逐漸產生 pyrazines、furans 等揮發性香氣物質，使咖啡更容易展現堅果、可可、烘烤、焦糖等風味印象。其中，pyrazines 被認為是咖啡中最重要的揮發性香氣化合物之一，對堅果、榛果、可可與烘烤香氣的形成具有關鍵影響。 至於亞洲大家聯想到的草本味，深深受到 高濕氣候下所發展出的濕剝法影響， 尤其蘇門答臘特別明顯，印尼的 wethulled process 是環境條件、交通市場與在地傳統共同形成的結果；這種處理法會讓咖啡呈現出較低酸、較厚實 body，以及草本、土質、木質與辛香料般的輪廓。因此，不是氣候造就了草本味，而是該產區因應氣候而產生的處理方式，改變了咖啡的風味。 東非常見的花果香，來自遺傳多樣性、高海拔較涼爽環境與花香前驅物的共同累積；中南美常見的堅果與焦糖感，則與穩定處理體系、乾淨輪廓以及烘焙中生成的 pyrazines、furans 密切相關；而印尼式草本、木質與厚重感，則往往與高濕環境中形成的濕剝法傳統脫不了關係。 說到底，一杯咖啡之所以動人，除了它豐富的花香、堅果或草本，還有那裡蘊含著整個風土的呼吸，山的高...

從 KOPIKO 咖啡糖認識印尼咖啡：濃郁、厚實，還帶著一點土地的氣息 KOPIKO（可比可）咖啡糖是源自印尼的知名咖啡硬糖，以濃郁咖啡香、高性價比以及在多部熱門韓劇中的頻繁置入而聞名。 許多人第一次接觸印尼咖啡的味道，可能不是從咖啡館裡的一杯手沖咖啡開始，而是從這顆帶有濃厚咖啡香氣的糖果開始，KOPIKO 所呈現的深沉、濃郁與微苦印象，多少也能讓我們初步理解印尼咖啡豆的風味特色。 為什麼印尼盛產咖啡？ 印尼位於赤道附近，氣候溫暖、雨量充足，加上擁有許多火山地形，土壤中含有豐富的礦物質，非常適合咖啡樹生長，印尼由許多島嶼組成，不同島嶼的海拔、氣候、土壤與咖啡處理方式都不一樣，因此各產區的咖啡也有自己的個性，較常見的產區包括蘇門答臘、爪哇、蘇拉威西和峇里島，雖然不能把所有印尼咖啡都歸類成同一種味道，但整體來說，印尼咖啡通常比非洲中南美洲咖啡更厚實。 印尼咖啡喝起來是什麼味道？ 印尼咖啡常見的第一個特色，是口感比較濃厚，所謂的「濃厚」，不只是味道比較苦，而是咖啡入口後，會讓人感覺比較有重量，風味停留在口中的時間也比較久。有些人會形容它像黑巧克力、可可粉或烤堅果，帶有沉穩而飽滿的感覺。 第二個特色，是較低沉的香氣，印尼咖啡經常出現木質、香料、草本、泥土或菸草等風味。這些描述聽起來可能有些陌生，但不代表咖啡真的加入了木頭、香料或泥土，而是咖啡的天然香氣，讓人聯想到這些氣味，例如，有些印尼咖啡會讓人想到潮濕森林、乾燥木材、肉桂或丁香，喜歡這類風味的人，通常會覺得印尼咖啡很有深度；偏好明亮果香的人，則可能覺得它比較厚重。 第三個特色，是酸味通常不會太尖銳。咖啡中的酸並不等於變質，而是一種像水果般的明亮感。衣索比亞咖啡可能帶有檸檬、柑橘或莓果般的酸香，印尼咖啡的酸味則經常比較柔和，有時會呈現熟果、黑棗、葡萄乾或深色水果的感覺，因此，不喜歡明顯酸味，又希望咖啡有足夠香氣和厚度的人，通常比較容易接受印尼咖啡。 印尼特別的「濕剝法」，如何影響咖啡風味呢？要了解印尼咖啡，不能忽略當地常見的「濕剝法」。咖啡豆其實是咖啡果實裡的種子，採收之後，農民需要去除果肉、乾燥豆子，再進行後續加工。不同國家會根據氣候、設備與傳統，發展出不同的處理方式，由於印尼部分產區濕度高、降雨頻繁，咖啡豆不容易長時間穩定乾燥，因此發展出較特殊的濕剝處理，咖啡豆在含水量仍然較高時，便提早去除外層的羊皮殼，再繼續乾燥，這...

一杯咖啡，為什麼要證明自己沒有砍掉森林？ 你買一包咖啡豆的時候，通常會注意產地、海拔、處理法，頂多再看一下烘焙日期，很少有人會想問，這支咖啡樹旁邊原本是不是一片森林，而未來幾年，歐洲的咖啡供應鏈可能真的會被要求回答這個問題。 歐盟的 EUDR，也就是反毀林產品規則，把咖啡列在需要被追蹤的商品裡，核心不是禁止某一個國家的咖啡進口，而是要求把產品放進歐盟市場的業者，證明它沒有來自 2020 年 12 月31日之後砍伐或退化的森林土地，還要符合生產國的相關法律。 這件事聽起來像環保法規，實際上卻會一路影響到咖啡袋上的資料。 每一塊實際生產這批咖啡的土地（plot of land）都需要提供地理位置 ，而供應商要整理交易與批次，進口商要提交盡職調查聲明，最後才有可能讓一批豆子通過市場入口。以前寫「哥倫比亞某產區」可能已經算完整，未來某些市場要的可能是這一批豆子來自哪一塊地、哪個批次、哪一段供應鏈。 歐盟執委會在 2026 年 7 月 13 日又更新了產品範圍與資訊系統，讓業者準備 2026 年底的適用期，這也是為什麼最近咖啡產業一直在談 traceability。追溯不是把農民變成填表機器，而是把「這杯咖啡從哪裡來」這句話，從行銷故事變成可以被查核的資料。 我自己覺得這裡最有意思、也最麻煩的地方，是透明度本來是精品咖啡很喜歡講的價值，現在它開始變成一套法律要求。以前烘豆師說「我知道這支豆子來自哪裡」，是信任關係；接下來某些市場會再問一句，「那你可以把證明拿出來嗎？」 這不代表以後每杯咖啡都要附一張森林地圖，但它會提醒我們，產地故事不是只要寫得漂亮，還要有能力留下紀錄，畢竟真正的森林不會因為包裝上的插畫很綠，就自動變成沒有被砍過的森林。 參考資料： European Commission EUDR 、 2026-07-13 更新說明

無咖啡因不是零咖啡因：Decaf 是怎麼把味道留下來的呢？ 很多人看到 Decaf，腦中第一個畫面是「沒有咖啡因的咖啡」，好像工廠按了一個按鈕，把咖啡因從豆子裡抽走，剩下風味乖乖留在原地，事實上沒有這麼乾脆，因為咖啡因和風味物質都溶在同一顆生豆的細胞結構裡，要拿走咖啡因其事沒這麼容易。 重點是，Decaf 不是零咖啡因，通常只是把咖啡因降低到很低的程度，剩下多少會受到原料、處理方式、烘焙和沖煮影響，所以晚上想喝一杯比較安心，還是不要把它當成完全沒有刺激性的飲料。 在烘焙之前，咖啡生豆會先進行去咖啡因處理。首先會清潔生豆，並以水或蒸汽提高含水率，讓細胞結構膨潤、孔隙更容易開啟。接著依不同製程，利用乙酸乙酯（EA）、二氯甲烷（MC）、超臨界二氧化碳，或水與綠咖啡萃取液（Green Coffee Extract, GCE）等方式，將咖啡因從生豆中移除。 最常見的方式是 MC（二氯甲烷）去咖啡因法。生豆會先經過水或蒸汽處理，讓細胞結構變得比較容易滲透，接著利用二氯甲烷溶劑將咖啡因帶出。因為二氯甲烷對咖啡因有很好的溶解能力，所以能有效去除咖啡因，再透過加熱與蒸汽處理把溶劑去除，最後乾燥回到適合烘焙的狀態。這種方法效率高、成本較低，也是商業市場中常見的去咖啡因處理方式。 另一種比較知名的處理法是 Swiss Water Process，它利用水、溫度和時間，讓咖啡因慢慢從生豆中擴散出來，再用活性碳濾材把咖啡因吸附掉。由於使用的是已經充滿咖啡風味物質的綠咖啡萃取液，因此糖、有機酸等重要成分較不容易再流失，能在去除咖啡因的同時，盡可能保留咖啡原本的風味 。 另外一條路線是 ethyl acetate （EA） ，常被叫做 Sugarcane Process，利用乙酸乙酯對咖啡因的選擇性，把它從生豆裡帶出來。 還有超臨界二氧化碳，利用高壓狀態下的 CO₂ 穿過豆子，把咖啡因帶走，設備成本高，卻能對選擇性與風味保留做得更精細。  Decaf 最容易被誤會的地方，是大家把「有沒有咖啡因」當成唯一標準，但處理過後還是會留下些微的咖啡因的，喝了會不會睡不著，這部分仍需要自己去斟酌囉😉。 參考資料： Swiss Water 去咖啡因流程 、 Swiss Water Decaf Origin 、 UC Davis 去咖啡因市場報告

咖啡果皮不是垃圾：Cascara 為什麼開始被重新喝一遍？ 咖啡豆其實只是咖啡果實裡面的種子，這句話大家都知道，但真正到了處理廠，最常被留下來的往往只有種子，果皮、果肉與黏液則變成一大堆需要處理的副產品。Cascara 就是咖啡果實乾燥後留下的外殼與果肉，名字聽起來很有異國感，本質上卻是咖啡產業一直想處理的問題。 過去咖啡果皮常被當成廢料，直接堆置、發酵或拿去做肥料，這些方法雖然可行，但若是能將它變成安全、穩定、可以被飲用的產品，咖啡農就能多一份收入來源，處理廠也能少點環境負擔。最近的研究甚至開始把 cascara 發展成更多表現的的食材，例如後製方式如何影響它的化學成分與感官表現。 Cascara 泡起來不像一杯咖啡，常見的感覺更接近乾果茶、洛神、木質與淡淡的甜香，咖啡因含量也可能因原料和沖煮方式而不同，所以不能直接把它當成無咖啡因飲料。真正需要注意的，是來源、乾燥衛生與批次管理，果實既然來自農業現場，就不能因為它被叫成副產品，便忽略了食安問題。 前面那層果肉提供甜味與發酵條件，後面那顆種子才是我們熟悉的咖啡，兩個本來就是同一個果實裡的不同章節，這也是為什麼 cascara 值得被好好再發掘更多的使用方式，不是要取代咖啡，也不是把廢料包裝成潮流（誰知道是不是又是騙錢錢錢的壞東西😅），我們更應該重視的，是一杯咖啡的價值鏈還有很多被忽略的部分。 參考資料： 2026 咖啡果肉循環利用研究 、 Cascara 後製與感官研究 、 International Coffee Organization

大家點咖啡的時候，遇到菜單上寫著「摩卡」，幾乎本能地把它跟巧克力、可可風味畫上等號，這個聯想已經根深蒂固到幾乎沒有人去問它從哪裡來。其實 Mocha 最初的意思，跟巧克力一點關係都沒有，它是一座城市的名字，一座位在葉門紅海沿岸的古老港口城市，阿拉伯語寫作 Al-Makhā，英語世界後來把它拼成 Mocha，一個地名就這樣流進了咖啡的語言裡，再也沒出來。 十七世紀初，葉門是全球咖啡貿易的重要出口地。。阿拉伯世界早在十五世紀就開始飲用咖啡，而歐洲人要到十七世紀才真正接觸到這個飲品，彼時所有流通到歐洲的咖啡，幾乎都從 Al-Makhā 這個港口出口，來自衣索比亞的咖啡種子傳入葉門，在高山梯田上種植之後，再透過這個港口城市輸出到全世界，荷蘭東印度公司那個時代的商人，都要在 Al-Makhā 的海關留下紀錄。慢慢地，「Mocha」在歐洲人的語言裡，不再只是地名，而成了咖啡本身的代名詞。 後來葉門逐漸失去對咖啡貿易的壟斷。荷蘭人在十七世紀末偷偷將咖啡種子帶出，移植到錫蘭與爪哇，殖民地的種植規模迅速擴張；再後來是巴西，是哥倫比亞，Al-Makhā 港口的重要性一點一點地流失，這座城市逐漸沉寂下去，在世界咖啡貿易史的敘述中退成一個注腳。 而「Mocha 等於巧克力」這個聯想究竟是怎麼來的呢？其實是因為葉門原生咖啡本身的風味輪廓，天然帶有一種深沉的可可調性，以及果乾的甜感，有時甚至隱約帶有類似藍莓或熟果的發酵氣息，這是葉門古老咖啡品種加上傳統日曬處理長期交疊之下的結果，早期歐洲人第一次喝到從 Al-Makhā 來的咖啡，印象最深的就是那股隱約的可可感，時間久了，Mocha 這個詞就和巧克力風味緊緊綁在一起，日後演變成菜單上那杯加了巧克力醬的飲品，倒也算是一種陰差陽錯的歷史積累。 葉門咖啡在今天的精品市場上，是真正的稀缺品。2015 年以來的內戰幾乎沒有停歇，水資源的極度匱乏讓整個國家的農業基礎千瘡百孔，咖啡農賴以維生的梯田，有些已經廢棄或荒蕪。不過，正是因為長期封閉、與外界現代農業技術幾乎完全隔絕，葉門反而保留了許多在其他產地早已消失的古老品種，Dawairi、Jaadi、Hirazi、Udain，這些名字在台灣幾乎無人能說出口，但如果有機會在杯中喝到，那種複雜度，有時真的會讓人安靜下來。 所以，一包真正的葉門精品豆，市場上的售價往往讓人瞪大眼睛，品質好的單品豆每公斤數千元...