無咖啡因不是零咖啡因：Decaf 是怎麼把味道留下來的呢？

很多人看到 Decaf，腦中第一個畫面是「沒有咖啡因的咖啡」，好像工廠按了一個按鈕，把咖啡因從豆子裡抽走，剩下風味乖乖留在原地，事實上沒有這麼乾脆，因為咖啡因和風味物質都溶在同一顆生豆的細胞結構裡，要拿走咖啡因其事沒這麼容易。

重點是，Decaf 不是零咖啡因，通常只是把咖啡因降低到很低的程度，剩下多少會受到原料、處理方式、烘焙和沖煮影響，所以晚上想喝一杯比較安心，還是不要把它當成完全沒有刺激性的飲料。

在烘焙之前，咖啡生豆會先進行去咖啡因處理。首先會清潔生豆，並以水或蒸汽提高含水率，讓細胞結構膨潤、孔隙更容易開啟。接著依不同製程，利用乙酸乙酯（EA）、二氯甲烷（MC）、超臨界二氧化碳，或水與綠咖啡萃取液（Green Coffee Extract, GCE）等方式，將咖啡因從生豆中移除。

最常見的方式是 MC（二氯甲烷）去咖啡因法。生豆會先經過水或蒸汽處理，讓細胞結構變得比較容易滲透，接著利用二氯甲烷溶劑將咖啡因帶出。因為二氯甲烷對咖啡因有很好的溶解能力，所以能有效去除咖啡因，再透過加熱與蒸汽處理把溶劑去除，最後乾燥回到適合烘焙的狀態。這種方法效率高、成本較低，也是商業市場中常見的去咖啡因處理方式。

另一種比較知名的處理法是 Swiss Water Process，它利用水、溫度和時間，讓咖啡因慢慢從生豆中擴散出來，再用活性碳濾材把咖啡因吸附掉。由於使用的是已經充滿咖啡風味物質的綠咖啡萃取液，因此糖、有機酸等重要成分較不容易再流失，能在去除咖啡因的同時，盡可能保留咖啡原本的風味。

另外一條路線是 ethyl acetate（EA），常被叫做 Sugarcane Process，利用乙酸乙酯對咖啡因的選擇性，把它從生豆裡帶出來。

還有超臨界二氧化碳，利用高壓狀態下的 CO₂ 穿過豆子，把咖啡因帶走，設備成本高，卻能對選擇性與風味保留做得更精細。

 Decaf 最容易被誤會的地方，是大家把「有沒有咖啡因」當成唯一標準，但處理過後還是會留下些微的咖啡因的，喝了會不會睡不著，這部分仍需要自己去斟酌囉😉。

參考資料：Swiss Water 去咖啡因流程、Swiss Water Decaf Origin、UC Davis 去咖啡因市場報告